Come fare il gelato?
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Preparare il gelato a casa, si scopre,abbastanza semplicemente se segui la ricetta del nostro articolo: "Come cucinare il gelato a casa?". Ma come fare il gelato su una scala di produzione? Diamo un'occhiata a questo processo in ordine.
Ingredienti per la delicatezza fredda
- prodotti lattiero-caseari: latte intero secco e intero; Latte condensato con zucchero e senza; crema, siero di latte, concentrato di siero di latte, burro, latticello.
- zucchero, sostituti dello zucchero.
- bacche fresche o surgelate, frutta, verdura.
- purea, succhi, marmellate, estratti.
- grassi di origine vegetale (ad esempio, olio di cocco).
- aromatizzante, additivi aromatici: cioccolato, noci, caffè, spezie, cacao, cicoria.
- stabilizzatori - sono necessari per un sacco di acqua e perimpedire la formazione di ghiaccio nella massa congelata durante la montatura, il raffreddamento e il successivo immagazzinamento (vari amidi, pectine, agar-agar, alginato di sodio, agaroid, caseinato di sodio).
- Emulsionanti (per legare acqua e grassi) e coloranti alimentari.
- smalto, che viene preparato mescolando tali componenti come grasso vegetale, burro di cacao, polvere di cacao, latte in polvere, zucchero in polvere, aromi, emulsionanti.
- wafer sotto forma di tubuli, corna, tazze.
Dopo aver preparato gli ingredienti principali per il futuro del gelato, iniziano il processo di produzione.
Processo di produzione del gelato
Come fare il gelato dopo la preparazione delle materie prime? La seconda fase importante è il processo di preparazione di una miscela per gelato secondo una ricetta speciale.
Filtrazione, pastorizzazione, omogeneizzazione
Quando la miscela di gelato è pronta, procedere ail processo di filtraggio. Dalla massa per gelato, le impurità meccaniche e i grumi che non vengono sciolti durante il processo di miscelazione vengono rimossi mediante un filtro cilindrico.
La miscela filtrata viene sottoposta a un processopastorizzazione. La miscela viene riscaldata ad una temperatura di 80-85 ° C con un ritardo di un minuto o ad una temperatura di 92-95 ° C senza indugio in uno speciale serbatoio termicamente isolato. La pastorizzazione è necessaria per eliminare i batteri.
Dopo la pastorizzazione, la miscela di essere omogeneizzata crema - Large divisa in piccole palline di grasso alla stessa temperatura di quando pastorizzato.
Processo di raffreddamento
Il processo di omogeneizzazione è completato dal raffreddamentomiscela a una temperatura di 2-6 ° C. Una volta raffreddato, la miscela viene anche mescolata lentamente per rendere i suoi costituenti ben emulsionati e meglio in grado di assorbire aria. La maturazione del gelato avviene entro 24 ore ad una temperatura di 4-6 ° C o per 48 ore ad una temperatura inferiore di 0-4 ° C.
Frizerovanie
Come fare il gelato quando la miscela è pronta? Ora arriva il momento chiave nella preparazione del gelato - frilling. Durante questo processo, la miscela viene montata (saturata con aria) e parzialmente congelata. Dopo l'ebollizione, la miscela viene raffreddata a -3,5 ° C. È la saturazione con l'aria che ti permette di mangiare il gelato in forma fredda.
estrusione
Dopo il processo di congelamento arriva il momento perFormazione (estrusione) della massa finita. L'estrusore è un ugello della forma desiderata, attraverso il quale una massa proviene dal congelatore. Il gelato viene espulso dall'estrusore e tagliato da un meccanismo a corde della dimensione richiesta. Il gelato formato cade sul nastro trasportatore, che lo invia alla camera di congelamento.
Congelamento finale
Nella camera di congelamento o congelamentoi dispositivi del gelato a tunnel sono spenti da -25 a 37 ° C. Il processo di spegnimento avviene il più rapidamente possibile per evitare un forte aumento dei cristalli di ghiaccio. All'uscita il gelato dovrebbe avere una temperatura di -12 ° C, e in forma compressa -10 ° C.
Dopo il processo di indurimento, rimane per imballare il gelato in film di polipropilene o scatole di cartone. Il gelato confezionato viene conservato e trasportato a una temperatura di -24-26 ° C.
Per visualizzare il processo, puoi vedere il video - come fare il gelato.
